美山清消息

大家動手做【蔭冬瓜】實況報導
2017-07-25
你吃過蔭冬瓜嗎?
你怎麼吃蔭冬瓜?
是配稀飯,還是煮竹筍湯、蒸肉、煮魚…




今天呂老師教的是老祖宗傳下來的古早味蔭冬瓜,
建議煮過再吃,如此你可以吃到麴香與豆香。





材料:冬瓜、豆柏〈or米豆麴〉、鹽、糖,
           米酒〈可加可不加,加的好處是益菌,有酒香〉。

醃製時間為三個月。



 
米豆麴是釀造中影響健康的最關鍵因素,
你可以在傳統市場、迪化街、老式甘仔店、露天拍賣...地方買得到,
他們的製程方式多是蒸煮後,在空氣中直接曝曬7天即可使用,
但現在空污那麼嚴重,你不確定曝曬過程中會有什麼奇怪的菌種產生,
像黃麴霉(一級致癌物)長的就跟發酵菌很像,
除非你用紫外線、顯微鏡否則肉眼看不見,
所以林杰樑醫師的太太覃敦慈才會說,
她寧可吃化學醬油也不吃天然釀造的醬油,
因為天然釀造有太多不可控制的因素,相對風險實在太高。
 
我們採用的是相對安全的接菌方式,
在米與黃豆蒸煮後,
在其上灑菌〈或麴〉,然後在相對安全的室內環境發酵完成。




 
曬冬瓜ㄉ兩個方式:

一、1.冬瓜切斷〈6~8公分〉,去皮,挖除瓜心。
       2.穿過竹竿日曬,曬1至2日即可。

二、1將冬瓜塊抹鹽放入一個大鍋中,上壓一個小鍋,鍋中裝水,藉鹽及重量讓 瓜出水。
       2.約8至10個小時後,出水會滿鍋,請將水倒掉,再灑鹽,繼續重壓,約1至2天即可。



 

罐子可用開水沖洗,
倒乾後用70度的酒精〈可食用〉噴灑消毒一番,
以一層冬瓜一層醃料〈豆柏、鹽、糖按配比混合而成〉,
逐次堆疊,儘量塞滿,
第一層及最後一層均為醃料,
最後再加米酒,
在罐口處覆蓋保鮮膜,然後封罐。

三個月後,我們再一起來看看製作成果。